卤水主料的不同就造成了口味的不同
2020-02-03 05:16
来源:未知
点击数:           

要想研制出配方,首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种,并把它们保留下来。

将豆腐放入卤液后,把盛放的坛子封好口,再埋到地底下。赵师傅说:“等数天自然发酵之后取出,白豆腐就已成青墨色的臭豆腐干。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,但是炸熟后入口却又是奇香无比。”

赵师傅说:“夏天一般日照时间比较长,而且阳光充沛,一般一坛烂咸菜汁只要三天左右就可以发酵而成。但是冬天多阴雨天气,发酵的时间就要延长至一个月左右。这在无形中就增加了成本。”

对于添加化学产品可增加发酵速率,赵亚夫表示在一定程度上可以加快发酵速度,但是加过添加剂后的臭豆腐臭味并不正宗,颜色也会和正常发酵的臭豆腐不同。

赵师傅表示,先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干,再把豆腐干加入到一种卤液中。赵师傅说:“此处的卤液是最讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成。虽然样子难看,但卤液却是纯绿色,纯天然,没有添加任何色素,散发出来的也是很自然的臭味。”

此外,记者还了解到,在南京各大菜市场都有两种臭豆腐在卖。一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,浇上一些辣椒酱、芝麻酱、香菜或者小葱就可以食用。赵师傅说:“这种臭豆腐油炸后,吃起来外脆内酥,味道香浓。”

据赵师傅介绍,全国各地制作臭豆腐的方法都是用卤水浸泡,卤水主料的不同就造成了口味的不同。

赵亚夫说:“这样的菌种培养,筛选存在很多不确定因素,非常困难。因此从目前来说,并没有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐只能按照传统方法,用卤水发酵浸泡而出。”

据南京一知名小吃店的赵师傅介绍,南京的臭豆腐在做法上与其他地方的臭豆腐有些不同,卤液是用烂咸菜汁做成的。

南京一高校食品研究专家赵亚夫对此表示,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。

另一种灰色的臭豆腐,在油锅里炸的时间需要久一点。当豆腐干的表面起泡,颜色转变为灰黑色就可以食用。赵师傅说:“这样的臭豆腐干一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上调味酱就可以吃了,香脆可口,颇有嚼头。”

Copyright © 2003-2015 All rights reserved.http://www.dstsji.cn湖南省怀化市至队工艺礼品有限公司 - www.dstsji.cn版权所有